Salumi di produzione propria.
La passione per i prodotti artigianali si esprime alla meglio nella produzione e vendita dei nostri salumi. La genuinità ed il gusto dei salumi di nostra produzione sono il frutto di antiche ricette gelosemente custodite, la stagionatura naturale e la totale assenza di conservanti e coloranti.
Pancetta tesa o arrotolata
In epoca imperiale i legionari romani ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo, mentre nel periodo Longobardo i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ottenevano per ciascuno una dose di circa cinque kg.
Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo.
Questo salume, che si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie (naturali, stagionate, affumicate) e forme (tesa, arrotolata), si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro. Dal gusto inimitabile è un salume versatile anche in cucina per la sua capacità di potersi abbinare indistintamente sia con minestre, paste o anche col pesce.
Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo.
Questo salume, che si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie (naturali, stagionate, affumicate) e forme (tesa, arrotolata), si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro. Dal gusto inimitabile è un salume versatile anche in cucina per la sua capacità di potersi abbinare indistintamente sia con minestre, paste o anche col pesce.
Capicollo
Questo tradizionale salume, che è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette, si ottiene con la parte muscolare del collo del maiale.
Le carni, una volta salate e massaggiate, operazione necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale, vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare.
Si presenta nella classica forma cilindrica, e vanta una storia che è fatta risalire all’epoca Romana.
Per la salatura della coppa o capocollo, si fa anche uso di spezie profumate, che conferiscono alle carni un sapore speciale.
In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza.
Le carni, una volta salate e massaggiate, operazione necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale, vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare.
Si presenta nella classica forma cilindrica, e vanta una storia che è fatta risalire all’epoca Romana.
Per la salatura della coppa o capocollo, si fa anche uso di spezie profumate, che conferiscono alle carni un sapore speciale.
In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza.
Filetto di maiale
E' la parte del filetto del maiale, che viene salato a secco ed insaccato in un budello naturale, legato a mano e lasciato stagionare lentamente. Il particolare trattamento di stagionatura conferisce al prodotto un gusto dolce dal profumo delicato, tale da renderlo un salume di alta gastronomia.
Guanciale
Il guanciale è fortemente legato al territorio di produzione, a cavallo tra Abruzzo e Lazio, poichè è stato parte integrante dell’alimentazione dei pastori della Laga ,infatti era fondamentale nei lunghi mesi di permanenza in montagna, essendo un prodotto di facile conservazione e avendo un ottimo apporto calorico.
l guanciale era, originariamente, assieme al pecorino, l’unico condimento per la pasta che veniva chiamata gricia. Alla fine del 700 con l’aggiunta del pomodoro, è divenuta famosa con il nome di amatriciana.
Saporito e aromatico, è una delle parti più povere del maiale, ma non per questo meno saporite, anzi viene apprezzato molto nei periodi invernali. Indicato principalmente per matriciana e molto particolare anche per altri usi in cucina.
l guanciale era, originariamente, assieme al pecorino, l’unico condimento per la pasta che veniva chiamata gricia. Alla fine del 700 con l’aggiunta del pomodoro, è divenuta famosa con il nome di amatriciana.
Saporito e aromatico, è una delle parti più povere del maiale, ma non per questo meno saporite, anzi viene apprezzato molto nei periodi invernali. Indicato principalmente per matriciana e molto particolare anche per altri usi in cucina.
Salamini
Molte regioni si contendono le origini di questo straordinario prodotto di salumeria, i milanesi tramandano una leggenda che attribuisce alla regina longobarda Teodolinda l’invenzione della procedura della “Luganega” (questo è il nome più comune nell'area milanese), ma sono Cicerone, Marziale o Varrone che tolgono il velo del dubbio sulle origini della salsiccia, scrivendo che la “lucanica”, introdotta a Roma dalle schiave lucane, era una carne tritata, insaccata in un budello, e così chiamata perché i soldati romani ne avevano appreso la preparazione proprio dai Lucani. Ottenuti dall’unione di parti magre e lardello tagliato a mano. Ottimo come stuzzichino o come companatico. Veramente unici!
Prosciuttella
Il prosciutto è la coscia di maiale salata e fatta seccare, e veniva confezionato già dall’età dei Greci e dei Romani. Quest’ultimi distinguevano con la voce “perna” il prosciutto fatto con la coscia, e con “petaso” quello fatto con la spalla. E’ Catone che per primo, nel “De Agricoltura” dà la prescrizione sul modo di fare il prosciutto, e sulla sua traccia trattano l’argomento anche Varrone, Columella e Palladio. Dal latino volgare “perexutus” (privato di ogni liquido) deriva la parola “presciutto”, usata in alternativa a prosciutto, composta a sua volta dall’incrocio di “perexuctus” con “proexsucatus”. Nelle due forme, il termine che indica questa prelibatezza è documentato a datare dal ‘300, epoca in cui gli scrittori d’agricoltura parlano in termini specifici delle sue tecniche di trasformazione. Per le “eccezionali” qualità, il prosciutto ha spesso assunto nella letteratura anche un significato simbolico, rappresentando il cuoco come maestro e signore della cucina: “Mastro Prosciutto…”. Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare a mano il prosciutto in fette sottilissime. Egli raccontava che nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), tagliare il prosciutto "a coltello", come si direbbe oggi, era il suo passatempo preferito.
Viene lavorata all’origine senza osso, dal sapore delicato e dal profumo intenso.
Viene lavorata all’origine senza osso, dal sapore delicato e dal profumo intenso.